烩鸡糕、鸡油红苕、棋盘鱼肚、豆芽炒鸭皮……

　　谁能想到，这些看似陌生的名字实则是一道道已经失传的川菜？

　　谁又能想到，有这样一位美食达人，试图从散落在民间的老菜谱中，通过一页页泛黄的纸张，寻求美食的点点踪迹，复原过去的美味。

　　安源 摄

　　这个人就是中国美食文献收藏家二毛。最近，他搜集的1500多册(件)菜谱文献及菜单票证在四川成都展出，用一份份老菜谱、老物件向世人讲述了过往的美味佳肴。

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　　老厨师的智慧 9个字说明红烧海参做法

　　“早期川菜菜谱一百页可以记录上千道川菜的做法，比如红烧海参的做法只有‘斧菱片、银红色、流流芡’九字，外行摸不着门道，内行却一看就懂。”川菜名家胡廉泉指着二毛搜集的《四川满汉全席》等川菜菜谱介绍道，早期川菜厨师多以师徒相授、口耳相传的方式传授厨艺，老厨师常常会用很少的字讲述菜肴的做法，因此留下的菜谱资料较少。

　　而到后期川菜不仅种类增多，菜谱记录的做法也越来越详细。胡廉泉认为，梳理这些菜谱，就能看出川菜的发展脉络。

　　廖雪芝 摄

　　胡廉泉在二毛搜集整理的菜谱中，见到了1982年日本出版的《中国名菜集锦》，该系列书籍用9册精美的画册，讲述了北京、上海、四川等地的特色菜肴，全9册图书约重20公斤。

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　　而在外文中国食谱展区集中，共展出了30余本外文中国菜谱。其中中英文双语的《中国食谱》于1945年在美国出版，上面将菜肴按食分为鸡肉、牛肉、羊肉、蛋类等分门别类归纳，不少菜肴至今仍是中国民众餐桌上的“常客”。

　　老菜谱里藏着的惊艳时光

　　医学女博士著书，丈夫赵元任题字，胡适写前言……

　　在二毛收藏的菜谱中，《中国食谱》格外引人注意。二毛介绍，《中国食谱》的作者杨步伟是一位留日医学女博士，32岁时杨步伟与著名语言学家赵元任结为伉俪。

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　　后来杨步伟与赵元任赴美生活，她为了照顾赵元任，放弃了自己的医学事业。《中国食谱》就是她在此期间收集整理的成果，内容多以家常菜为主，该书出版后在国外大受欢迎。

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　　如今，翻开这本菜谱，还能看见赵元任为妻子著书的题字，以及胡适在前言中写着，“中国烹饪的精髓在于坚持食物原本的味道，即使(厨师)使用的材料是最常见或最便宜的。”胡适称这是“家庭主妇、厨师或美食家的艺术，他们想出了让食物有味道的方法。”

　　总收藏超过1600册(件) 他说想要复原“稀奇古怪”的菜……

　　“我在重庆、成都、北京开了30年餐厅，研发创意了30年的菜肴，阅读了无数美食的书籍，写过许多关于美食的文章，但直到面对这些传统老菜谱，我才真正感受到中国饮食文化的博大精深。”

　　二毛曾很多次被问到为什么要收藏菜谱，他的回答是：收藏完全是“无意识的”，“本身就是一个‘吃货’，我是因热爱而自然而然地探寻。”

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　　在二毛收集到的60年代以后的文献里，有数量不少的油印菜谱，这些非正规出版的文献菜谱让他深为感动，“在物质条件匮乏的年代里，人们依然对美食保持着追求。”二毛认为，中国美食的发展，正是得益于几千年来中国饮食文化强劲的生命力。

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　　“如今，因为食材、佐料的变化，和有些技艺的丢失，不少菜肴面临失传的情况，如老川菜中的‘红酱油’‘白酱油’等，早已被老抽、生抽代替。”

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　　细细追溯老菜谱，二毛从中看到了中国美食发展的脉络，感受到饮食文化波澜壮阔的发展，以及一代代的传承和延续。目前，他正在尝试将老菜谱中的菜肴进行复原，让现在的人们也能一尝曾经的美味。

　　作者：廖雪芝 贺劭清 安源

　　图片作者：安源